Etiópia: itt kezdődik a faj, nem a legenda
A kávécserje története sokkal régebbi, mint bármelyik történet, amit róla mesélnek. Egy 2024-es, a Nature Genetics-ben megjelent genomvizsgálat szerint a Coffea arabica a mai robusta (Coffea canephora) és a Coffea eugenioides ősének természetes kereszteződéséből született allotetraploid faj, és ez a kereszteződés nagyjából 610 000 és 350 000 évvel ezelőtt történt. A kutatók a vad populációkat a Nagy-hasadékvölgy két oldalán, Etiópiában mintázták meg, és a faj származási központjaként is Etiópiát jelölik meg.
Ugyanez a vizsgálat azt is megmutatja, hogy a mai termesztett arabica genetikai változatossága nagyon szűk: több egymást követő populációs szűk keresztmetszet után a vad és a nemesített vonalak közötti szétválás körülbelül 30 500 évvel ezelőttre tehető.
A kecskepásztorról szóló történet — Kaldi és a táncoló kecskék, akiket a piros bogyók tettek élénkké — ebben a cikkben legenda marad. Nem találtunk rá elsődleges történeti forrást, a genetikai adatok pedig nem erről szólnak: azok a faj eredetét datálják, nem az első csésze kávét.
Jemen: a növényből kereskedelmi cikk lesz
A termesztés kezdete már írott történelem. Ugyanez a tanulmány az arabica termesztésének kezdetét a 15–16. századi Jemenbe helyezi, és onnan vezeti le a ma ismert fajtacsoportokat: 1600 körül csempészték ki Jemenből az úgynevezett „hét magot”, amiből az indiai vonalak indultak; a hollandok egy évszázaddal később kezdték Délkelet-Ázsiában termeszteni az arabicát, megalapozva a Typica-csoportot; egy 1706-ban Amszterdamba szállított növény lett a karibi termesztés kiindulópontja 1723-tól; a Bourbon-szigetre, a mai Réunionra került franciák pedig a Bourbon-vonalat alapították meg.
Érdemes látni, mit jelent ez a csészében: a világ arabica-ültetvényeinek túlnyomó része néhány jemeni és néhány onnan továbbvitt növény leszármazottja. Ez a szűk genetikai alap az oka annak is, hogy a klasszikus vonalak sok kártevővel és betegséggel szemben sérülékenyek.
Az oszmán kereskedelmi úton érkezik Magyarországra
A magyar nyelv előbb ismerte meg a kávét, mint a magyar konyha. Dobrossy István levéltári forrásokra épülő tanulmánya szerint a „kávé” szó első előfordulása Zrínyi Miklósnál, 1645-ből ismert, a „kávés ház” alakra 1706-ból, a „kaféház”-ra 1709-ből vannak az első adatok.
A szállítási irány is jól látszik. Ugyanez a tanulmány idéz egy 1706-os borsod vármegyei limitációt, amely felsorolja a törökországi árukat és azok egységárait — mazsolát, citromot, rizst, borsot, gyömbért, sáfrányt, szerecsendiót, nádmézet —, kávé viszont még nincs a listán. Tizenöt évvel később, 1721-ben egy szolgabírói számadásban már ott van a „fél oka kávé” ugyanezeknek a török áruknak a társaságában. A kávé tehát ugyanazon a levantei kereskedelmi úton érkezett, mint a fűszerek, és Miskolcon a szállítói és bolti értékesítői a görög kereskedők voltak.
A kávéház mint intézmény hasonló időzítéssel jelenik meg. A tanulmány összeveti az első európai kávéházak nyitását — London 1652, Párizs 1672, Bécs 1686, Prága 1712, Berlin 1721 — a hazai első adatokkal: Pesten 1714-ből, Budán 1717-ből, Óbudán 1739-ből van az első utalás kávéház működésére. Miskolcon 1767-ben a diósgyőri koronauradalom és Zsámbék Tamás görög kereskedő szerződése engedélyezi „Kaffe-Ház” kialakítását a Molnár-házban, kizárólagossággal: az uradalom vállalja, hogy másnak nem enged kávéárusítást.
A bécsi ostrom hátrahagyott kávézsákjairól és Kolschitzkyről szóló történet szintén legendaként szerepel itt: a fenti forrásokban nincs rá adat, és mi sem találtunk hozzá elsődleges dokumentumot.
A pesti kávéház: nem kényelem, hanem nyilvánosság
A 18. század végére a pesti kávéház már nem egzotikum, hanem társadalmi tér. Saly Noémi tanulmánya Robert Townson angol utazó 1793-as megfigyelését idézi, amely szerint a pesti kávéházba „minden rangú ember és mindkét nem eljöhet”, és a fodrász meg az öreg kofaasszony ugyanúgy elfogyasztja ott a kávéját, mint a grófok.
A méretek is beszédesek. Ugyanez a tanulmány az 1896-os rekordévben ötszáz-egynéhány pesti kávéházat számol, amelyből mintegy kilencven a Kis- és Nagykörúton, nyolcvan a három nagy sugárúton, hatvan pedig a Teréz- és Erzsébetváros fontosabb utcáiban működött; az 1912-es címtár 322 üzletet mutat, ugyanilyen topográfiai megoszlásban. Egy 1892-es forrás szerint „a legocsmányabb kávéházban is tíz krajcár az ára a fekete kávénak, és a legelegánsabban sem drágább tizenhat krajcárnál”.
A kávéház ekkor egyszerre volt a kötetlen beszélgetés, a játék, az üzlet, a sajtó és a politika színtere. Baliga Violetta Lilla tanulmánya a 19. századi pesti kávéházi asztaltársaságokat vizsgálja, és azt a fordulatot is leírja, ahogyan a szabadságharc bukása után az egykori forradalmi központok szerepe megváltozott: az 1850-es évektől sok kávés inkább menedéket adott a mozgalomban részt vevőknek, majd az 1890-es évektől a kávéházaknak a modern szórakoztatás igényeihez kellett igazodniuk.
Otthon: ibrik, kézi daráló, presszógép
A magyar otthoni kávézásnak külön tárgytörténete van. Dobrossy tanulmánya egy 1768-as miskolci hagyatéki összeírásból idéz: a Szepessy család ingóságai között porcelán findzsák, „nagy kávés Ibrik”, „Veress mázas Cserép Kávés Ibrik” és „Kávé főző Cserép Ibrik” szerepel, réz ibrikekkel együtt — és ekkor tűnik fel először kézi kávéőrlő is, amelyhez hasonló darab a Herman Ottó Múzeum gyűjteményében is megtalálható.
A következő nagy fordulat a gép. Ugyanez a tanulmány rögzíti, hogy a kávéházak az 1930-as évektől vagy megszűntek, vagy más üzletágba olvadtak, és helyüket a presszók, eszpresszók, kávébárok vették át; ebben az új kávéfőző gépek fontos szerepet játszottak. Az első budapesti presszó 1937-ben nyílt meg, Miskolcon 1940-ben.
A konyhai fordulat: kotyogós és instant
A kotyogós körül sok a kerek évszám és kevés az ellenőrizhető dokumentum, ezért érdemes ahhoz nyúlni, ami hivatalos nyilvántartásban szerepel. A svájci szabadalmi nyilvántartásban CH251621A számon jegyzett iratot a Bialetti fivérek részvénytársasága nyújtotta be „forró főzetek, különösen eszpresszókávé háztartási elkészítésére szolgáló készülék” címmel; az elsőbbségi dátum 1946. február 19., a közzététel 1947. november 15. A gyakran emlegetett 1933-as évszámot itt nem állítjuk: az általunk ellenőrzött szabadalmi rekord ezt a későbbi dátumot rögzíti.
Az instant kávé sem egyetlen feltalálói pillanat. Az oldható kávé ipari eljárásai már a 20. század első harmadában szabadalmi nyilvántartásba kerültek: az US1932769A számú, „Soluble coffee” című amerikai szabadalom elsőbbségi dátuma 1930. február 1., bejelentője a Best Foods Inc. Vagyis mire az instant a magyar konyhákban általánossá vált, az eljárás már évtizedek óta létezett.
Itt egy hiányt is ki kell mondanunk: a kotyogós és az instant magyarországi háztartási elterjedésének pontos évszámaira nem találtunk elsődleges intézményi forrást — sem levéltári, sem statisztikai hivatali kimutatást. A fenti szabadalmi adatok azt mutatják meg, mikor létezett a technológia, nem azt, mikor került a magyar konyhaszekrénybe.
A teljes ív mégis összeáll: egy etióp erdei faj lett jemeni ültetvényi növény, onnan levantei kereskedelmi cikk, Pesten polgári intézmény, a 20. században pedig gép és por — és minden lépésnél más kérdés lett fontos. Először az, hogy egyáltalán hozzá lehet-e jutni. Aztán az, hogy hol iszod. Ma leginkább az, hogy milyen.
Ha innen tovább mennél
Az, hogy egy adott származási hely mit tesz az ízbe, már nem történelmi, hanem kóstolási kérdés. Az egy csésze Brazília — mitől lesz csokoládés, diós és kerek ugyanezt a fonalat viszi tovább egyetlen termőterületen. Ha pedig azt szeretnéd látni, hogyan különbözik egymástól három nagy eredet, kezdd ezzel: etióp, brazil vagy kolumbiai kávé.
