A koffeinmentes kávé nem külön növény. Ugyanabból a zöld, pörköletlen kávébabból készül, mint a többi, csak a pörkölés előtt kivonják belőle a koffeint. Hogy mivel, azt a zacskón egyre gyakrabban kiírják: „CO₂”, „Swiss Water”, „cukornád” vagy „természetes etil-acetát”. Az alábbiakban megnézzük, mit jelentenek ezek, mennyi koffein maradhat a csészében, és mit enged az uniós szabályozás.
Mindig a zöld kávéval kezdődik
A koffeint a nyerskávéból vonják ki. A Magyar Élelmiszerkönyv is így határozza meg a koffeinmentes kávét: koffeinmentesített nyerskávéból pörköléssel előállított termék. A lépések nagyjából ugyanazok: a babot gőzzel vagy vízzel megduzzasztják, hogy a sejtfalak átjárhatók legyenek, aztán valamilyen oldószerrel kioldják a koffeint, végül a babot visszaszárítják. Utána úgy pörkölik, mint bármely más kávét.
Az olasz Salernói Egyetem kutatóinak 2017-es összefoglalója szerint a zöld arabicában nagyjából 1,0–1,2%, a robustában 1,6–2% a koffein. A négy fő eljárás ugyanebben az összefoglalóban: szerves oldószerrel (főleg diklórmetánnal vagy etil-acetáttal), vízzel, illetve szuperkritikus szén-dioxiddal dolgozó módszer.
Honnan indult
Az első ipari eljárást Ludwig Roselius brémai kávékereskedő szabadalmaztatta 1905-ben, a Max Planck Társaság történeti összefoglalója szerint benzollal mint oldószerrel. A benzolt ma már egyetlen ilyen eljárás sem használja; a mai oldószereket az uniós jog pontosan felsorolja.
A diklórmetán (angolul methylene chloride) a koffeint hatékonyan oldja. A salernói összefoglaló szerint az 1970-es évek közepéig ezt tartották a legjobb oldószernek, aztán a mérgező hatása miatt kételyek merültek fel vele szemben. Az EU-ban ma is engedélyezett, de számszerű határértékkel: a 2009/32/EK irányelv I. melléklete szerint a pörkölt kávéban legfeljebb 2 mg/kg maradhat belőle.
Az etil-acetát a gyümölcsökben és magában a kávé aromájában is természetesen előforduló vegyület. Az uniós irányelv azok közé sorolja, amelyeket a helyes gyártási gyakorlat szerint bármilyen célra lehet használni, külön számszerű határérték nélkül. A salernói szerzők szerint az etil-acetátos eljárás hátránya, hogy az anyag erősen gyúlékony, és jellegzetes szaga a kávéban maradhat.
A zacskón „cukornádas” vagy „sugarcane decaf” néven futó kávé ennek egy változata. A kolumbiai Descafecol üzem Manizalesben cukornád alapú folyamatból nyert etil-acetátot használ, vízzel keverve. A cég a saját leírásában szelíd kivonásként mutatja be, túlzott hő és nyomás nélkül, és 99,9%-ban koffeinmentes kávét ígér. Ez gyártói állítás, nem független mérés, de nagyjából egybevág a jogszabályi 0,1%-os felső határral.
Az „etil-acetát” és a „természetes” szó együtt tehát nem azt jelenti, hogy nincs oldószer, csak azt, hogy az oldószer egy erjesztésből származó, a gyümölcsökben is megtalálható vegyület.
Víz és aktív szén: a Swiss Water-eljárás
A vizes eljárás Svájcban született. A mai legismertebb változatát a kanadai Swiss Water cég működteti Deltában, Brit Columbiában. A saját leírásuk szerint négy lépésből áll:
- a nyerskávét megtisztítják és vízzel megduzzasztják;
- a babot egy úgynevezett zöldkávé-kivonattal (Green Coffee Extract) érintkeztetik: ez víz, amely a kávé oldható anyagait már tartalmazza, a koffeint viszont nem, ezért diffúzióval csak a koffein vándorol ki a babból;
- a babot alacsony hőmérsékleten, erős légáramban visszaszárítják;
- a koffeint aktívszén-szűrők fogják ki a kivonatból, és a megtisztított kivonat újra munkába áll.
A cég szerint az eljárásban nincs klórozott oldószer és észter sem, ezért a kávé megtarthatja a korábbi tanúsítványait, például a bio minősítést.
A salernói összefoglaló óvatosabb képet fest a víz szerepéről: a víz önmagában nem szelektív oldószer, ezért a koffein mellett ízanyagokat is kiold. A zöldkávé-kivonat pont ezt a problémát kerüli meg azzal, hogy az ízanyagokkal már telített. Hogy a csészében mennyire sikerül, arról mi nem végeztünk kóstolást, és független összehasonlító vizsgálatot sem találtunk.
Szuperkritikus szén-dioxid
A harmadik út egy fizikai trükk. A szén-dioxid megfelelő nyomáson és hőmérsékleten úgynevezett szuperkritikus állapotba kerül: se nem gáz, se nem folyadék, és oldószerként viselkedik. Kurt Zosel, a mülheimi Max Planck Szénkutató Intézet vegyésze 1967-ben vette észre, hogy a koffein oldódik benne, és három évvel később szabadalmaztatta a koffeinmentesítési eljárást.
A Max Planck Társaság leírása szerint a babot gőzzel és forró vízzel megnedvesítik, majd 70 °C-os, 162 bar nyomású szén-dioxidot áramoltatnak át rajta. A gáz magával viszi a koffeint, amit aktívszén-szűrő köt meg. A társaság szerint az eljárással világszerte évente 100 000 tonna nyersanyagból vonják ki a koffeint.
A salernói szerzők egy ipari folyamatot is leírnak részletesen. Ott a babot 30%-os nedvességtartalomig gőzölik, majd 90 °C-on és 250 bar nyomáson arabicánál 11,5, robustánál 22 órán át vonják ki belőle a koffein 97%-át. Szerintük ez a legszelektívebb eljárás, vagyis ez viszi el a legkevesebb ízelőanyagot a koffein mellett.
Mennyi koffein maradhat benne?
A koffeinmentes kávé nem nulla koffein. A jogi határok:
- A Magyar Élelmiszerkönyv 2-231-es irányelve szerint a koffeinmentes pörkölt kávé koffeintartalma legfeljebb 0,1% a szárazanyagra vetítve. Egy normál kávénál ugyanez az irányelv 0,8% feletti értéket vár.
- Az uniós 1999/4/EK irányelv szerint az instant kávén akkor szerepelhet a „koffeinmentes” szó, ha a vízmentes koffein legfeljebb 0,3% a kávéból származó szárazanyagban.
- A koffeinmentességet a magyar irányelv szerint a megnevezéssel egy látómezőben kell jelölni.
Hogy ez hány milligramm egy csészében, az a kávé mennyiségén és a főzési módon múlik. Ha egy normál csésze kávé koffeintartalmának szórása érdekel, a koffeinről szóló cikkünk mérési adatokkal mutatja be. Egészségügyi kérdésben, például terhesség vagy gyógyszer mellett, az orvosod a jó kérdezett, nem a zacskó.
Melyiket válaszd?
Mind a négy eljárás engedélyezett, és a koffeinmentes kávéra ugyanazok a határértékek vonatkoznak, bármelyikkel készült. A választás inkább ízlés és elv kérdése:
- Ha el akarod kerülni a szintetikus oldószert: a szén-dioxidos vagy a vizes (Swiss Water) eljárás, illetve a cukornádas etil-acetát.
- Ha nincs feltüntetve az eljárás: bármelyik lehet a fentiek közül. Kérdezd meg a pörkölőt vagy a boltot, honnan és milyen eljárással készült a koffeinmentes nyerskávé.
- Ha az íz a fő szempont: a koffeinmentes kávénál is ugyanazok a kérdések döntenek, mint a többinél: származás, feldolgozás, pörkölés és frissesség.
Innen tovább
A koffeinmentes kávé ugyanúgy öregszik, mint a többi, ezért a frissességről szóló cikkünk rá is igaz. Ha azt szeretnéd megérteni, milyen utat jár be egy kávé a cserjétől a zacskóig, a feldolgozási módokról szóló cikkünk a következő állomás. A többi termőhelyi és történeti témát az Eredet és történet rovatban találod.
