Papír, textil vagy fém kávészűrő? Ennyi olaj és cafestol jut át rajtuk a mérések szerint

A szűrő a kávéfőzés legolcsóbb alkatrésze, mégis ez dönti el, mi jut a csészébe abból, ami a darált kávéból kioldódott. A papír, a textil és a fém ugyanazt a feladatot látja el, de nagyon különböző lyukmérettel. A különbség nemcsak az üledékben és a mosogatásban látszik, hanem egy olyan anyagcsoportban is, amelyet a táplálkozáskutatók évtizedek óta mérnek: a kávéolajban oldott diterpénekben.

Mi az a diterpén, és miért beszélünk róla?

A kávébab olaja két vegyületet tartalmaz, amelyeknek külön irodalma van: a cafestolt és a kahweolt. Ezek a forró vízzel együtt kioldódnak a darált kávéból, és az olajjal együtt vándorolnak. Hogy a csészében mennyi marad belőlük, az nagyrészt a szűrésen és a főzési módon múlik.

Hogy miért érdekes ez, azt két klasszikus vizsgálat mutatja. A holland Wageningeni Egyetem kutatói (Urgert és munkatársai, 1996) 46 egészséges felnőttel végeztek hat hónapos kísérletet: a résztvevők naponta 0,9 liter erős kávét ittak, az egyik csoport french pressben (cafetière) főzve, a másik szűrve. A french press kávé a szűrthöz képest 9–14%-kal emelte az LDL-koleszterint, és a hatás a kísérlet végeztével megszűnt. Egy 2001-es metaanalízis (Jee és munkatársai, 14 randomizált vizsgálat alapján) arra jutott, hogy a szűretlen kávé emeli az összkoleszterin- és LDL-szintet, a szűrt kávé viszont alig.

Két korlát ide tartozik. Az 1996-os kísérletben napi öt-hat csésze erős kávét ittak, ami több, mint amennyit sokan fogyasztanak. És ezek a vizsgálatok vérzsírszintet mértek, nem betegséget. Ez a cikk nem egészségügyi tanács: ha a koleszterinszinted miatt aggódsz, az orvosoddal beszéld meg, milyen kávé illik hozzád.

Mennyi jut át a szűrőn?

Egy svéd kutatócsoport (Orrje és munkatársai, 2025) munkahelyi kávégépek és otthoni főzési módok diterpéntartalmát mérte. A papírszűrős otthoni kávékban a cafestol mediánja 12 mg/l volt (4 és 24 mg/l között). A főzött, szűretlen kávéban 939 mg/l, de amikor ugyanezt textilszűrőn öntötték át, 28 mg/l-re esett. A perkolátoros (átfolyós kannás) és a french press kávé köztes értéket adott, nagyjából 90 mg/l-t, egyes eszpresszóminták pedig jóval többet.

Egy brazil vizsgálat (Wuerges és munkatársai, 2020) ugyanazzal a kávéval hasonlította össze a papír- és a textilszűrést: 50 ml-es adagonként 0,11, illetve 0,13 mg cafestolt mértek, vagyis nagyon közeli értékeket.

A fém szűrő a legkevésbé kiszámítható. Egy szingapúri kutatás (Naidoo és munkatársai, 2011) kávézókban gyűjtött mintákat. Az indiai, fémhálós szűrővel főzött kávékban csészénként átlagosan 0,05 mg cafestolt találtak, ez a papírszűrős európai filterkávéval volt összemérhető. Egy indonéz, fémhálós szűrővel készült mintában viszont 0,98 mg-ot, ami az eszpresszó szintje. A szerzők szerint az eredmény az elkészítés egész módján múlik, nem egyedül a szűrő anyagán.

A papírszűrők sem egyformák. A Campinasi Állami Egyetem kutatói (Rendón és munkatársai, 2018) hat ország szűrőpapírjait vizsgálták. A diterpén-visszatartó képességük hasonló volt, de a mikroperforált papírokon át több cafestol jutott, és a szerzők szerint a papír porozitása és a kávé őrlésfinomsága döntötte el, mennyi marad a csészében.

Papír

A legkevesebb olajat és üledéket engedi át, és a mérések szerint a legmegbízhatóbban tartja vissza a diterpéneket. A csésze tiszta, áttetsző. Hátránya, hogy minden főzéshez új szűrő kell. Bevett gyakorlat főzés előtt forró vízzel átöblíteni, hogy a papír íze ne kerüljön a kávéba. A Rendón-féle vizsgálatban a gyártó országa nem, a mikroperforáció viszont számított, ezért ha a diterpén a szempontod, sima, perforálatlan papírt válassz.

Textil

A pamut- vagy vászonzacskó, angolul gyakran flannel vagy „sock” néven, ősi szűrési mód. A mérések szerint a diterpéneket szinte ugyanúgy visszatartja, mint a papír: a svéd vizsgálatban a főzött kávé cafestoltartalmát 939-ről 28 mg/l-re csökkentette, a brazilban pedig nagyon közeli értéket adott a papírhoz. Hosszan használható, de minden főzés után ki kell mosni. A szingapúri vizsgálatban a helyi „zoknis” kávé is a papírszűrős filterkávé szintjén volt, az indonéz „zoknis” minták viszont nem. A gondosság itt is számít.

Fém

A rozsdamentes acél hálós tölcsér vagy betét és a french press szitája egy életre szól, nem termel hulladékot, és az olajok egy részét a csészébe engedi. A mérések szerint a fémszűrős kávé diterpéntartalma a papírszűrős szint és az eszpresszóé között bárhol lehet, a főzés módjától függően. A fémszűrő után a csésze alján finom üledék maradhat, mert a háló a legapróbb szemcséket átengedi.

Hol áll a te főzési módod?

A szűrő nem mindig választás kérdése, sokszor a főzési mód hozza magával. A fenti mérésekből nagyjából ez a sorrend rajzolódik ki, a legkevesebb diterpéntől a legtöbbig:

• Instant kávé: a brazil vizsgálatban cafestolt nem is találtak benne, kahweolt is csak nyomokban.
• Kézi filter és filtergép papírszűrővel: a svéd mérésben 4–24 mg/l cafestol, a legalacsonyabb szint a főzött kávék között.
• Textilszűrős kávé: a papírszűrőshöz közeli érték, ha a szűrés rendesen működik.
• French press és perkolátor: a svéd mérésben nagyjából 90 mg/l, vagyis a papírszűrős kávé többszöröse.
• Eszpresszó: a brazil vizsgálatban adagonként a filterkávéhoz hasonló értéket mértek, a svéd minták között viszont volt, amelyik kiugróan magas.
• Szűretlen, főzött kávé (például a skandináv, vízben forralt kávé): a legtöbb, a svéd mérésben 939 mg/l.

A számok egy-egy kutatás konkrét mintáira vonatkoznak, más kávéval, darálással és adaggal eltérhetnek. A sorrend viszont több vizsgálatban is hasonló, és ez a lényeg: minél finomabb a szűrés, annál kevesebb olaj jut a csészébe.

Döntés három kérdés mentén

Mennyire fontos a diterpén? Ha a lehető legkevesebbet szeretnéd, a papír a legbiztosabb, a textil közel azonos. A fém kiszámíthatatlanabb.

Mennyi hulladék és gondozás fér bele? A papír eldobható, a textil mosást igényel, a fém csak öblítést.

Milyen csészét szeretsz? A papír tartja vissza a legtöbb olajat és üledéket, a fém a legkevesebbet. Hogy a különböző főzési módok ízben mit adnak, azt a kávéfőző-választó összehasonlításunk bővebben kifejti.

Innen tovább

Bármelyik szűrőt választod, az őrlésfinomság legalább annyira számít, mint maga a szűrő. A kiindulópontokat az őrlésről szóló útmutatónkban találod, az adagot pedig a kávé–víz arány kalkulátor számolja ki. Ha most vennél darálót is, előbb olvasd el, mit mérj a kézi és az elektromos daráló közötti döntés előtt.