A specialty kávék zacskóján egyre gyakrabban áll egy név, ami se nem ország, se nem farm: Bourbon, Typica, Caturra, Geisha, Pacamara, Catimor. Ez a kávécserje fajtája (angolul variety, a szakmában néha cultivar). Olyan, mint az almánál a jonatán vagy a golden: ugyanaz a növényfaj, de más a termete, a termése, a betegségekkel szembeni ellenállása, és más ízpotenciált hordoz. Ebből a cikkből megtudod, honnan jönnek a leggyakoribb nevek, mit mond róluk a fajtakutatás, és mennyit érdemes adni rájuk vásárláskor.
Egy szűk genetikai kapu
A legtöbb arabica, amit iszol, néhány Jemenből elvitt cserje leszármazottja. A World Coffee Research (WCR), a kávéipar nonprofit fajtakutató szervezete szerint a Coffea arabica Etiópiában őshonos, és a faj genetikai sokféleségének nagy része ma is ott található. Onnan viszonylag kevés magot vittek Jemenbe, és a genetikai vizsgálatok szerint ezek főleg a Bourbon- és Typica-vonalhoz tartoztak. A világ arabicatermelésének nagy része ma is ennek a két vonalnak a leszármazottja.
A WCR egy adatot is idéz, ami jól mutatja a szűk kaput: Brazíliában, amely a világtermelés 40%-át adja, a termesztett fajták 97,55%-a Typicából és Bourbonból származik. A WCR ezt a faj jelentős genetikai szűk keresztmetszetének nevezi. Ennek a következménye, hogy a legtöbb hagyományos fajta ugyanazokra a betegségekre fogékony.
A két ősvonal: Typica és Bourbon
Typica. A WCR szerint a Typica-vonal akkor vált el, amikor a hollandok 1696-ban és 1699-ben az indiai Malabár-partról Jávára vittek magokat. 1706-ban egyetlen cserjét szállítottak Jávából az amszterdami botanikus kertbe, és ez az egy növény lett annak a Typica-fajtának az őse, amely a 18. században elterjedt Amerikában. Az 1940-es évekig Közép-Amerika ültetvényeinek nagy része Typica volt. Mivel alacsony a termése és fogékony a fő betegségekre, azóta sok helyen lecserélték, de Peruban, a Dominikai Köztársaságban és Jamaicán ma is széles körben termesztik. A WCR magas termőhelyen „nagyon jó” minőségi potenciált tulajdonít neki.
Bourbon. A nevét a mai Réunion szigetéről kapta, amelyet akkor Bourbon-szigetnek hívtak. A franciák a WCR szerint 1708 és 1718 között háromszor próbálták Jemenből betelepíteni, és a 19. század közepéig nem is hagyta el a szigetet. Onnan francia misszionáriusok vitték tovább Kelet-Afrikába, Brazíliába pedig 1860 körül jutott el. A WCR szerint a világ kulturálisan és genetikailag legfontosabb arabicafajtái közé tartozik, és a legmagasabb termőhelyeken kiváló csészeminőségéről ismert. Latin-Amerikában ma főleg a leszármazottai terjedtek el, magát a Bourbont Salvadorban, Guatemalában, Hondurasban és Peruban még termesztik.
A kis termetű leszármazottak: Caturra és Catuaí
A Caturra a Bourbon természetes mutációja, amelyet a WCR szerint 1915 és 1918 között fedeztek fel egy brazil ültetvényen, Minas Gerais államban. Egyetlen génváltozás miatt alacsonyabb marad, ezért sűrűbben lehet ültetni, és ugyanazon a területen több termést ad. A neve guarani eredetű, és „kicsit” jelent. Közép-Amerikában évtizedekig az egyik legfontosabb fajta volt.
A Catuaí a Mundo Novo és a Caturra keresztezése, amelyet a brazil Campinasi Agronómiai Intézet (IAC) hozott létre 1949-ben, és 1972-ben bocsátott ki. Mindkét fajta erősen fogékony a kávélevélrozsdára, egy gombás betegségre, és a WCR magas termőhelyen „jó” minőségi potenciált ad nekik. A katalógus mindkettőt közép-amerikai viszonylatban „standard” minőségűnek írja le: sokat teremnek, és széles körben elterjedtek.
A sztárfajták: Geisha és Pacamara
A Geisha (vagy Gesha; a WCR szerint a két írásmód ugyanarra a fajtára utal, csak az etióp nyelvekből nincs rögzített átírás) etióp tájfajta. Az 1930-as években gyűjtötték etióp kávéerdőkből, Tanzánián át 1953-ban került a közép-amerikai CATIE kutatóintézetbe, majd az 1960-as években Panamába. Törékeny ágai miatt a gazdák nem szerették, ezért sokáig kevesen ültették. 2005-ben a panamai Boquete környéki Peterson család beküldte egy versenyre és aukcióra, ahol rekordáron, fontonként több mint 20 dollárért kelt el.
A WCR a panamai Geishának magas termőhelyen „kivételes” minőségi potenciált tulajdonít, és jázminos, barackos, finom virágos illatáról írja, hogy ismert. Arra is figyelmeztet, hogy a „Geisha” nevet sok, genetikailag eltérő kávéra is ráhúzzák. A zacskón álló név tehát nem garantálja, hogy a panamai Geisha van a csomagban.
A Pacamara a Pacas és a nagy szemű Maragogipe keresztezése, a Salvadori Kávékutató Intézet (ISIC) nemesítette. A WCR szerint kivételes csészeminőségre képes, és gyakran szerepel jól a salvadori minőségi versenyeken, a fajta azonban nem egységes: a növények nemzedékről nemzedékre nem öröklik stabilan a tulajdonságaikat.
Az ellenálló fajták: Catimor, Sarchimor és társaik
Az 1920-as években Kelet-Timor szigetén egy arabica és egy robusta cserje természetes úton kereszteződött. Ez a Timor-hibrid robustától örökölt génekkel ellenállt a levélrozsdának. A nemesítők a Caturrával és a Villa Sarchival keresztezték, így jöttek létre a Catimor és a Sarchimor csoportok. A WCR hangsúlyozza, hogy ezek nem önálló fajták, hanem sok különböző fajta közös neve.
A WCR szerint ezeket hagyományosan gyengébb csészeminőséggel társították, de a gazdák számára nélkülözhetetlenek, ahol a levélrozsda vagy a kávébogyó-betegség komoly fenyegetés. Két példa a katalógusból: a malawi Catimor 129-et a termése és a két fő betegséggel szembeni ellenállása miatt választották ki, a Marsellesáról pedig azt írja a WCR, hogy közepes magasságban jól terem, és a csészében kifejezetten magas a savassága. A WCR azt is jelzi, hogy a legtöbb ellenálló fajta a Timor-hibridtől kapta a védelmét, ezért a levélrozsda új változatai ellen idővel gyengülhet a hatás.
Az etióp „heirloom” felirat
Etióp kávén gyakran nem fajtanév áll, hanem az „heirloom” vagy „landrace” szó. A WCR meghatározása szerint a tájfajta (landrace) helyileg alkalmazkodott, hagyományos változat, amely a környezetéhez igazodva, más populációktól elszigetelten alakult ki. A kávénál ezek többsége Etiópia erdeiből származik, és a WCR szerint jellemzően nagyon jó csészeminőséggel és alacsonyabb terméssel járnak. A felirat tehát nem egy fajtát jelöl, hanem azt, hogy a kávé sokféle helyi cserjéről származik, amelyeket külön nem azonosítottak.
Mennyit adj a fajtanévre?
A fajta a kávé ízpotenciálját határozza meg, nem a csésze végeredményét. Ugyanaz a fajta más magasságon, más feldolgozással és más pörköléssel egészen más kávét ad. Egy Costa Rica-i vizsgálat (Avelino és munkatársai, 2005) két termőtáj között már a lejtő tájolása és a termésmennyiség szerint is eltérő savasságot mért.
A gyakorlatban:
- Ha a klasszikus latin-amerikai kávékat szeretnéd megismerni: a Bourbon, a Caturra és a Catuaí a legelterjedtebb nevek, jó viszonyítási pontok.
- Ha különlegességet keresel, és hajlandó vagy többet fizetni: a Geisha és a Pacamara a WCR szerint kivételes potenciálú fajták, de a Geishánál kérdezd meg, honnan származik a mag.
- Ha a zacskón Catimor vagy Sarchimor áll: ez nem minőségi ítélet, egy jól feldolgozott és gondosan pörkölt kávé ezekből is lehet kellemes.
- Ha ismeretlen nevet látsz: a WCR nyilvános fajtakatalógusában név szerint kereshetsz, és a „quality potential” mezőben megtalálod, mit várnak tőle.
Innen tovább
A fajta csak az egyik sor a zacskón. A kenyai kávéknál az SL28-ról és az AA jelről a kenyai kávéról szóló cikkünkben olvashatsz, a feldolgozás hatásáról pedig a mosott, natúr és honey kávékat bemutató cikkünkben. Ha azt szeretnéd tudni, hogyan jutott el a kávé Etiópiából hozzánk, ezt is összefoglaltuk. További ízprofilokat az Ízek és kávék rovatban találsz.
