A „specialty” szó ma már szupermarketpolcon is ott van, néha egy számmal együtt: 84 pont, 86,5 pont, „SCA 87+”. A szám egy kóstolólapról jön, amelyen a 80 pont húzta meg a határt a specialty és a hétköznapi kávé között. Ez a lap viszont 2024-ben hivatalosan nyugdíjba ment. Ez a cikk megmutatja, mit mért a 80 pont, mit nem, és mire figyelj, amikor egy zacskón pontszámot látsz.
Honnan jön a 80 pont
A szakmai kóstolást angolul cuppingnak hívják: a kávét durvára őrlik, forró vízzel leöntik egy kis tálban, néhány perc múlva kanállal megkóstolják, és egy űrlapon pontozzák. Az amerikai Specialty Coffee Association of America (SCAA, ma SCA) 2004-ben adta ki azt a kóstolóprotokollt és -űrlapot, amelyet a kávészakma két évtizedig mércének használt. A Royal Coffee importőr összefoglalója szerint ez a lap nagyrészt Ted Lingle The Coffee Cupper's Handbook című könyvére épült, és tíz szempontot pontozott, mindegyiket legfeljebb tíz ponttal.
A Roast szakmagazin 2016-os cikke így foglalta össze a szervezet akkori meghatározását: a kóstolás tíz kategóriában értékeli a pörkölt kávét, a savasságtól a tisztaságig, és specialty minősítéshez legalább 80 pont kell. A Royal Coffee leírásában a 70 és 79,75 pont közötti kávé számított hétköznapi, árukávénak (commodity), ennél kevesebb pont pedig már hibás kávét jelzett.
A pontszám csak a fele volt
A 80 pont mellé a régi rendszer a zöld kávét is megvizsgálta. A Roast cikke szerint egy 350 grammos nyers kávémintát átnéztek nedvességre, szemméretre és hibás szemekre. A hibákat két csoportba sorolták:
- Első kategóriás hibák: például a teljesen fekete vagy savanyú szem, illetve az idegen anyag. Egyetlen ilyen szem (súlyos rovarkárnál öt) kizárta a mintát a specialty minősítésből.
- Második kategóriás hibák: például a törött vagy enyhén rovarrágta szemek. Ezeket összeszámolták, és ha összesen öt „teljes hibának” megfelelő mennyiség jött ki, a minta szintén kiesett.
A pörkölés után még egy ellenőrzés jött: hány éretlen szem (quaker) marad világos, amikor a többi megbarnul. A specialty tehát eredetileg nem egy ízélményt jelentett, hanem azt, hogy a kávé átment egy fizikai és egy érzékszervi szűrőn is.
Mit jelentenek a sávok 80 fölött
A 80 pont a belépő, nem a csúcs. A Royal Coffee a saját kereskedői gyakorlatát úgy írja le, hogy a 84 pont alatti specialty kávék jellemzően egyszerűbb profilú keverékalapok. A 85 pont fölöttieket szokás egyetlen eredetként (single origin) önállóan kínálni, a 90 fölötti pedig nagyon ritka, különleges tétel. Ez egy importőr tapasztalata, nem szabvány, de jól mutatja, hogy a kereskedelemben a 80 és a 88 pont között nagy a különbség.
A pontozást a régi rendszerben Q graderek végezték. Ők a Coffee Quality Institute (CQI) képzésén szereztek minősítést, a Royal Coffee szerint egy hatnapos, nagyjából tizenöt érzékszervi vizsgából álló kurzuson. A CQI 2025 áprilisában eladta a Q-minősítés kiadásának jogát az SCA-nak.
Mit nem mért a 80 pont
A pontszám egy adott minta egy adott napon mért eredménye, egy adott kóstoló vagy kóstolócsoport ítéletével. Néhány dolog, amit nem mond meg:
- Hogy neked ízleni fog-e. A régi lap egyetlen számba sűrítette a minőségi benyomást, de két 86 pontos kávé lehet egészen más: az egyik citrusos és könnyű, a másik csokoládés és telt. Hogy egy ízleírás mit takar, azt a gyümölcsös kávéról szóló cikkünk magyarázza el.
- Hogy a pörkölés és a tárolás jól sikerült-e. A pontszám gyakran a nyers kávé kereskedelmi kóstolójáról származik, mintapörköléssel. A zacskódban lévő kávét valaki később, a saját profiljával pörkölte meg.
- Hogy friss-e. Erről a pörkölési dátum árul el többet, mint bármilyen pontszám.
Az SCA maga is szűknek tartotta a 80 pontos meghatározást. A szervezet 2021-es tanulmánya (Towards a Definition of Specialty Coffee) a Daily Coffee News beszámolója szerint azt a definíciót javasolta, hogy specialty az a kávé vagy kávéélmény, amelyet megkülönböztető tulajdonságai miatt ismernek el, és ezek miatt a piacon jelentős többletértéke van. A cikk a „100 pontos skálán 80 pont fölött” típusú meghatározást a túl specifikus, ezért nem általánosítható definíciók közé sorolta. Magát a „specialty coffee” kifejezést a beszámoló Erna Knutsen amerikai kávékereskedő nevéhez köti, nagyjából negyven évvel a tanulmány előttre.
2024: új kóstolórendszer, egyetlen végső szám nélkül
2024 novemberében az SCA hivatalosan elfogadta az új Coffee Value Assessment (CVA) rendszert. A Daily Coffee News szerint három szabványa (SCA 102-2024, 103-2024 és 104-2024) a 2004-es kóstolóprotokoll és -űrlap helyébe lépett. Az SCA saját oldala négy, egymástól független értékelést ír le:
- Fizikai: szín, hibás szemek, nedvesség, szemméret. Ez a 2004-es zöldkávé-osztályozásra épül.
- Leíró: illat, íz, tapintás és utóíz rögzítése egységes szókinccsel, ítélet nélkül.
- Affektív: a kóstoló minőségi benyomása, saját vagy egy adott piac ízlése alapján.
- Külső (extrinzik): ami nem a csészében van, például tanúsítványok, nyomon követhetőség, feldolgozás.
Az affektív lapon nyolc szempont szerepel (illat szárazon és nedvesen, íz, utóíz, savasság, édesség, szájérzet és összbenyomás), mindegyik egy 1-től 9-ig terjedő skálán. Az SCA kínál egy kalkulátort, amely ezekből összpontszámot számol. A Royal Coffee szerint viszont az új rendszer a 100 pontos pontozást és a hozzá tartozó kalibrációt is elhagyta, a leíró lapon pedig nincs végső pontszám. Vagyis egy 2025 után kóstolt kávé pontszáma már nem feltétlenül ugyanazt jelenti, mint egy 2015-ösé.
A régi skála ettől nem tűnt el egyik napról a másikra. A kereskedelemben és a zacskókon a 80 pontos határ továbbra is él, sokan a 2004-es lap saját változatait használják. Egyelőre két nyelv létezik egymás mellett.
Mit kezdj a zacskón lévő számmal
Ha a zacskón „specialty” vagy egy pontszám áll, néhány kérdéssel sokat megtudhatsz:
- Ki pontozta, és mikor? Egy importőr kóstolója, egy verseny zsűrije vagy maga a pörkölő? Ha a pörkölő megírja, az jó jel.
- Melyik rendszerben? A régi 100 pontos lapon, vagy az új CVA-kalkulátorral? A kettő nem cserélhető fel egy az egyben.
- Mi áll mellette? Egy pontszám ízleírás, eredet, fajta, feldolgozás és pörkölési dátum nélkül keveset ér. Hogy ezeket hogyan olvasd, azt a kávészacskó-olvasó útmutatónk részletezi.
- Mennyit számít neked a különbség? Egy 84 és egy 88 pontos kávé közötti különbség egy tapasztalt kóstolónak egyértelmű lehet, egy tejes reggeli kávéban sokkal kevésbé. A pontszám nem mondja meg, hogyan fogod inni.
A legjobb ellenőrzés továbbra is a saját csészéd. Ha két kávé közül választasz, kóstold őket egymás mellett, ugyanazzal a módszerrel és aránnyal.
Innen tovább
A pontszámnál sokszor többet árul el, hogyan dolgozták fel és pörkölték a kávét. Olvasd el, mit jelent a mosott, natúr és honey feldolgozás, és miért nem erősségi skála a világos, közepes és sötét pörkölés.
