A boltban egy kávészacskón egyszerre lehet ott egy ország, egy tengerszint feletti magasság, egy ismeretlen fajtanév, három gyümölcs és egy pontszám. Egy részüket a jogszabály írja elő, a többit a pörkölő teszi rá, mert fontosnak tartja. Ha tudod, melyik melyik, két perc alatt eldöntöd, mit veszel: azt is, hogy valódi kávé van-e a zacskóban, és azt is, hogy nagyjából milyen ízre számíthatsz.
Amit minden zacskónak tudnia kell
Az uniós élelmiszer-jelölési rendelet (1169/2011/EU) 9. cikke sorolja fel a kötelező adatokat. Egy csomagolt kávén ezek közül ennyi számít: az élelmiszer neve, a nettó mennyiség, a minőségmegőrzési idő, szükség esetén a tárolási feltétel, és annak a cégnek a neve és címe, amelyik a terméket forgalmazza.
Két dolog látványosan hiányzik a listádról, és ez nem mulasztás:
- Összetevőlista. Az egyetlen összetevőből álló élelmiszernek nem kell összetevőlistát viselnie, ha a neve egyértelműen megmondja, mi van benne (a rendelet 19. cikke). A „szemes kávé” ilyen.
- Tápértéktáblázat. A rendelet V. melléklete kifejezetten felmenti alóla a szemes és őrölt kávét, a koffeinmentest is.
A minőségmegőrzési idő az egyetlen kötelező dátum. A rendelet X. melléklete szerint 18 hónapnál tovább eltartható terméknél elég az évet feltüntetni, ezért láthatsz olyan kávét, amelyen csak egy évszám áll. A pörkölés dátuma viszont önkéntes adat. Ha a pörkölő kiírja, sokat elárul, de a jogszabály nem kéri. Hogy mit kezdj vele, azt a kávé frissességéről szóló cikkünk magyarázza el.
A név, ami többet mond, mint hinnéd
A magyar gyártóknak szóló szakmai iránymutatás, a Magyar Élelmiszerkönyv 2-231-es irányelve pontosan meghatározza, mit neveznek kávénak, és mit nem. Érdemes a nevet elolvasni, mielőtt a képet nézed.
- Kávé, őrölt kávé: pörkölt kávébab, más hozzáadott anyag nélkül. Az irányelv szerint koffeintartalma a szárazanyagra vetítve több mint 0,8%.
- Kávékeverék: ez a név nem a különböző kávék keverékét jelenti. Az irányelv szerint kávéból és pótkávéból, vagyis pörkölt gabonából, cikóriából vagy más növényi részből kevert termék. Ha tiszta kávét akarsz, ezt a szót keresd a megnevezésben, és ha ott van, tedd vissza a polcra.
- Koffeinmentes kávé: koffeintartalma az irányelv szerint legfeljebb 0,1% a szárazanyagra vetítve, és ezt a megnevezéssel egy látómezőben kell jelölni.
- Csökkentett koffeintartalmú kávé: normál és koffeinmentes kávé keveréke, legfeljebb 0,8% koffeinnel.
- Ízesített kávé: pörkölés alatt vagy után aromával vagy karamellizált cukorral ízesítik, az ízesítő legfeljebb 2% lehet.
Egy apró, de hasznos szabály ugyanebből az irányelvből: földrajzi nevet a kávé fantázianeveként csak akkor lehet használni, ha a kávé 100%-ban onnan származik. Ha a zacskó elején nagy betűkkel áll egy ország neve, annak a kávénak onnan kell jönnie.
Faj és származás
A legtöbb zacskó megmondja, arabica, robusta vagy a kettő keveréke van-e benne. Ez az egyik legnagyobb ízbeli választóvonal. A robusta nyerskávéban egy olasz egyetemi összefoglaló szerint nagyjából 1,6–2% a koffein, az arabicában 1,0–1,2%, és a robusta ízben is jellemzően keserűbb. A különbséget az arabica és a robusta összehasonlításában részletesen bemutattuk.
A származási adat lehet egy ország, egy régió, egy szövetkezet vagy egyetlen farm. Minél szűkebb, annál jobban visszakövethető a kávé, és annál többet tudsz meg belőle a következő vásárlás előtt. Egy „Etiópia” feliratú kávé sokféle lehet, egy konkrét etióp mosóállomás kávéja jóval behatároltabb. Hogy az egyes országok kávéitól általában mit várhatsz, azt az etióp, brazil és kolumbiai kávék összehasonlítása mutatja meg.
Magasság: ami a számok mögött van
A specialty kávék zacskóján gyakran áll egy szám méterben, néha „masl” rövidítéssel (meters above sea level, azaz tengerszint feletti magasság). Ez a farm vagy a termőterület magassága.
Miért írják ki? Egy Costa Rica-i vizsgálat (Avelino és munkatársai, 2005) két termőtájat hasonlított össze: Orosit 1020–1250 méteren és Santa María de Dotát 1550–1780 méteren. Mindkét helyen pozitív összefüggést találtak a magasság és a kóstolók értékelése között, és a Dota-i kávék csokoládés íze a magasabb parcellákon erősebb volt. A tanulmány arra is figyelmeztet, hogy a lejtő tájolása és a termésmennyiség is befolyásolta a savasságot.
Egy szám ezért csak viszonyítási pont, nem minőségi garancia. A World Coffee Research (WCR) fajtakatalógusa azt is kiemeli, hogy az ideális magasság a földrajzi szélességtől függ: az Egyenlítő közelében magasabb az ideális tartomány, mint attól távolabb. Egy 1300 méteres farm tehát a 15. szélességi fok felett már magasnak számít, az Egyenlítőn csak közepesnek.
Fajta, feldolgozás, pörkölés
A fajta (angolul variety, például Bourbon, Typica, Geisha vagy SL28) a kávécserje nemesített vagy tájfajtája. A WCR nyilvános katalógusában bármelyiknek utánanézhetsz, és azt is megtudod belőle, milyen minőségi potenciált tulajdonítanak neki magas termőhelyen. Egy példa: a kenyai kávékról szóló cikkünk elmagyarázza az SL28-at és az AA jelet.
A feldolgozás (mosott, natúr, honey) azt írja le, hogyan szabadították ki a magot a kávécseresznyéből. Ennek külön cikket szenteltünk: mosott, natúr vagy honey.
A pörkölési fok (világos, közepes, sötét) nem erősséget jelöl, hanem ízirányt. A pörkölési fokokról szóló cikkünk azt is megmutatja, mit változtat a pörkölés az ízen.
Ízjegyek: ígéret vagy útmutató?
A „tejcsokoládé, mandula, szilva” típusú felsorolás a pörkölő saját kóstolási jegyzete. Azt írja le, milyen ízekre emlékeztette őt a kávé, jellemzően az általa javasolt főzési móddal. Útmutatónak jó, ígéretnek nem: a te darálód, vized és arányod mást hozhat ki belőle. Ha a „gyümölcsös” szó zavarba ejt, a gyümölcsös kávéról szóló bevezetőnk segít.
Pontszám és a „specialty” szó
Egyes zacskókon egy 80 és 90 közötti szám áll. Ez a kóstolópontszám, a kávékereskedelemben elterjedt 100 pontos skálán. Chris Kornman, a Royal Coffee importőr szakírója szerint a „specialty” kávét lényegében a 80 pont feletti csészepontszám határozta meg, és a bírálati lap szakszerű használatát a CQI oktatja, amely hatnapos képzés után minősíti a bírálókat (Q grader). Ugyanő elismeri, hogy a pontszámok statisztikai összevetése a bírálók között szinte lehetetlen. Két különböző pörkölő 86 pontja tehát nem ugyanazt jelenti.
A Specialty Coffee Association (SCA) időközben új értékelési rendszert vezetett be, a Coffee Value Assessmentet (CVA), amely már nem egyetlen számra épül. Négy nézőpontból vizsgálja a kávét: fizikai állapot, leíró érzékszervi jegyek, személyes vagy piaci tetszés, és a csészén kívüli információk, például a tanúsítványok és a visszakövethetőség. Egy pontszám tehát egy ember vagy egy panel ítélete egy adott napon, nem a kávé mérhető tulajdonsága.
Két perc a polc előtt
- Nézd meg a megnevezést. „Kávé” vagy „kávékeverék”? Koffeinmentes? Ízesített?
- Keresd a dátumokat. A minőségmegőrzési idő kötelező. Ha pörkölési dátumot is találsz, az a hasznosabb.
- Olvasd el a fajt és a származást. Arabica, robusta vagy keverék, és milyen szűk a származás?
- Nézd meg a feldolgozást és a pörkölési fokot. Ez a kettő mondja meg a legtöbbet az ízirányról.
- Az ízjegyeket és a pontszámot kezeld tájékoztatásként. A pörkölő véleményét mutatják, nem garanciát.
Innen tovább
Ha megvan a kávé, a következő lépés, hogy jól főzd meg. A kávé–víz arány kalkulátor megmondja, mennyi kávé kell a vízmennyiségedhez, a kiinduló arányokról szóló útmutatónk pedig módszerenként elmagyarázza az alapokat. A többi alapfogalmat a Kezdd itt rovatban találod.
