Török kávé dzsezvében lépésről lépésre: őrlés, arány és mitől lesz habos

A török kávéhoz nem kell gép, szűrő, sőt mérleg sem feltétlenül: egy kis, nyeles kanna, nagyon finomra őrölt kávé, hideg víz és lassú tűz. Cserébe ez a módszer semmit nem bocsát meg a darálásnál és a hőfoknál. Ha túl durva az őrlemény, nem lesz hab; ha túl gyorsan melegszik, kifut és megkeseredik. Ebben az útmutatóban végigmegyünk az eszközön, az arányon, a lépéseken, és azon is, mi marad a csészében, amit a papírszűrő kiszedne.

Mi az a dzsezve, és miért ilyen a formája

A dzsezve (törökül cezve, ejtsd: dzsezve) kis, hosszú nyelű kanna, amely alul széles, felfelé szűkül. Hagyományosan rézből készül, de kapható rozsdamentes acélból és kerámiából is. A szűkülő nyak nem díszítés: a felszálló hab keskenyebb felületen gyűlik össze, így vastagabb réteget alkot, és könnyebb időben észrevenni, mielőtt kifutna.

Ha nincs dzsezvéd, egy egészen kicsi lábas is működik, de a hab ott szétterül és vékonyabb lesz. Az első próbához ez is elég, a dzsezve akkor éri meg, ha rendszeresen főzöl így.

Fontos különbség: amit sok magyar háztartásban „törökösnek” hívnak, vagyis az őrölt kávéra a csészében ráöntött forró víz, az nem ez a módszer. A dzsezvés kávé hideg vízből indul, és a kávé a vízzel együtt melegszik fel a tűzön.

Egy kulturális örökség, nem csak egy recept

Az UNESCO 2013-ban vette fel a török kávékultúrát és hagyományt az emberiség szellemi kulturális örökségének reprezentatív listájára. A leírás szerint a frissen pörkölt babot finom porrá őrlik, a kannába az őrölt kávé, hideg víz és cukor kerül, lassan főzik a tűzhelyen, hogy kialakuljon a kívánt hab, és kis csészében, egy pohár vízzel szolgálják fel. Ez a négy elem, a por finomságú őrlés, a hideg víz, a lassú melegítés és a hab, a mai otthoni módszernek is a gerince.

A kávé oszmán közvetítéssel érkezett Közép-Európába is; erről a kávé magyarországi útjáról szóló cikkünkben olvashatsz bővebben.

Mennyi kávé és mennyi víz

A legtöbb leírás csészében számol, és a „csésze” itt a kis török kávéscsésze, nagyjából 60–70 ml. Egy nagy török kávégyártó, a Mehmet Efendi saját főzési útmutatója csészénként egy teáskanál, körülbelül 6 g kávét ír, a vizet pedig magával a csészével méri ki.

Szerkesztőségi kiindulópontnak ezt javasoljuk:

• 6–7 g kávé egy csészéhez (egy púpozott teáskanál),
• 60–70 ml hideg víz csészénként,
• cukor, ha kéred: azt a főzés előtt kell a vízbe tenni, utólag nem lehet belekeverni anélkül, hogy a hab és a zacc felkavarodna.

Ez nagyjából 1:10-es arány, sokkal sűrűbb, mint egy filterkávé (ahol 1:15–1:17 a szokásos). Ezért adják kis csészében: sűrű, testes ital, amelyet kortyonként iszol, nem bögrényi mennyiségben. Ha erősnek vagy gyengének érzed, a kávé mennyiségén állíts, ne a vízén, mert a dzsezve töltöttségi szintje a habra is hat.

Hagyományosan négy fokozatot kérnek: cukor nélkül (sade), kevés cukorral (az şekerli), közepesen (orta) és édesen (şekerli). Pontos grammokat ezekhez nem rögzít egységes szabvány, ezért itt a saját ízlésed a mérce.

Az őrlés: finomabb, mint bármi más

A török kávéhoz a lehető legfinomabb őrlés kell, liszt- vagy porcukorszerű. Ez finomabb az eszpresszóhoz használt őrleménynél is. Sok otthoni daráló, főleg a kúpos kézi darálók egy része és a késes darálók, ezt nem tudja egyenletesen előállítani, ezért a legegyszerűbb megoldás a kifejezetten török kávénak őrölt, csomagolt kávé, vagy ha a pörkölőd vállalja, kérd meg, hogy török kávéhoz őrölje.

Hogy melyik módszerhez milyen őrlés illik, és mit árul el a csésze, ha mellélőttél, azt az őrlésfinomságról szóló útmutatónkban gyűjtöttük össze. Az előre őrölt kávé gyorsabban veszít az illatából, ezért kis kiszerelést vegyél, és jól zárd vissza; a kávé frissességéről szóló cikkünk segít ebben.

Lépésről lépésre

1. Mérd ki a vizet a kávéscsészével, és öntsd a dzsezvébe. Hideg vagy szobahőmérsékletű víz legyen.
2. Add hozzá a kávét (csészénként 6–7 g) és, ha kéred, a cukrot.
3. Keverd el alaposan még hidegen, amíg a por el nem merül, és nem marad csomó a felszínen. Ez az egyetlen keverés: amikor már melegszik, ne nyúlj bele, mert szétveri a kialakuló habot.
4. Tedd lassú tűzre. Gázon kis láng, elektromos főzőlapon közepesnél alacsonyabb fokozat. Egy csésze esetén ez néhány perc; ha egy perc alatt felforr, túl erős a hő.
5. Figyeld a felszínt. Előbb sötét, vékony gyűrű jelenik meg a széleken, majd a hab elkezd felfelé emelkedni a szűkülő nyakban.
6. Vedd le, mielőtt kifutna. Amikor a hab a peremhez közelít, emeld le a tűzről. Ha több csészét főzöl, kanalazz egy kevés habot minden csészébe.
7. Tedd vissza röviden, hogy a kávé még egyszer felemelkedjen, majd lassan, a csésze falára öntve töltsd ki. A lassú öntés megőrzi a habot, amely így a csészébe kanalazott réteg tetejére kerül.
8. Várj egy-két percet. A zacc leülepszik a csésze aljára. Ne idd ki az utolsó kortyot: az a sűrű üledék.

A Mehmet Efendi útmutatója is így írja le: lassú melegítés a hab megjelenéséig, a hab elosztása a csészékben, majd egy második felfutás és kitöltés. A gyártó szerint az egész nagyjából két perc; kis lánggal ennél tovább is tarthat, és ez nem baj.

Mit állíts, ha nem sikerül

• Nincs hab, vagy azonnal összeesik. Leggyakrabban túl durva az őrlés, vagy a kávé már régen nyitott csomagból jön. Az is lehet, hogy felforraltad: a buzgó forrás szétszakítja a habot.
• Kifutott. Túl erős volt a láng, vagy túl sok a víz a dzsezvéhez képest. A kanna legfeljebb kétharmadáig legyen tele.
• Keserű, égett ízű. Valószínűleg túl sokáig forrt, vagy túl sötét a pörkölés. Kisebb lánggal és korábbi levétellel kezdd.
• Híg, vizes. Több kávé ugyanannyi vízhez, nem rövidebb főzés.
• Iszapos a korty. Ez a módszer természetéből fakad, nem hiba. Ha zavar, hagyd tovább ülepedni, és ne idd ki az alját. Ha a kávé összességében savanyúnak vagy keserűnek tűnik, ugyanazok az elvek segítenek, mint más főzési módoknál.

Mi marad a csészében, amit a szűrő kiszedne

A török kávé szűretlen, és ennek kémiai következménye is van. A kávé olajaiban két természetes vegyület, a kafesztol és a kahweol található, amelyek a vér koleszterinszintjét emelik. Egy 1997-es elemzés (Gross és munkatársai, Food and Chemical Toxicology) szerint a skandináv módra főzött kávé és a török kávé tartalmazta a legtöbbet: csészénként 7,2, illetve 5,3 mg kafesztolt. Az eszpresszóban nagyjából 1 mg volt, az instant és a papírszűrős kávéban elhanyagolható mennyiség.

Egy 2022-es vizsgálat (Eren és Besler, International Food Research Journal) 16, boltban kapható, őrölt török kávét mért, és csészénként 1,4–6,9 mg kafesztolt talált. A pörkölési fok között nem volt szignifikáns különbség, a márkák és termékek között viszont nagy volt a szórás.

A Wageningeni Egyetem kutatói (Urgert és munkatársai, American Journal of Clinical Nutrition, 1995) azt is kimutatták, hogy a török és a skandináv forralt kávé literenként 2–5 g lebegő, finom zaccot tartalmaz (a french press 1,5 g-ot), és ezek a részecskék is hordoznak ilyen vegyületeket. Ezért számít, hogy az utolsó, sűrű kortyot a csészében hagyod.

Ez nem ítélet a török kávé fölött, és nem személyre szabott tanács. Azt jelenti, hogy aki sok szűretlen kávét iszik, és a koleszterinszintjére figyelnie kell, annak érdemes erről orvosával beszélnie, és tudnia, hogy a papírszűrős kávé ebből a szempontból más. Hogy a különböző szűrők mennyi olajat engednek át, azt a kávészűrőkről szóló összehasonlításunk mutatja meg mérések alapján.

Hogyan tálald

A hagyomány szerint a kávé mellé egy pohár víz jár. A gyártói útmutató szerint ez előkészíti a szájat a kávé ízére; a gyakorlatban azt is jelenti, hogy a sűrű, édes vagy keserű korty után van mivel leöblíteni. Sokan egy darab lokumot vagy más édességet is adnak mellé.

Ha ez megtetszett, ezt próbáld ki legközelebb

Ha a dzsezvés kávé sűrűsége tetszik, de néha könnyebb, tisztább csészére vágysz, a kotyogós kávéról szóló útmutatónk a következő lépcső: szintén tűzhelyen készül, de a zacc a szűrőkosárban marad. Ha pedig azt szeretnéd tudni, mennyi koffeint iszol egy ilyen kis csészével, a koffeintartalomról szóló cikkünk megmutatja, miért szór annyira ez a szám.