Kolumbia a világ egyik legnagyobb arabicatermelője: az amerikai mezőgazdasági minisztérium (USDA) bogotái irodája a 2025/26-os gazdasági évre 13,8 millió 60 kilós zsák zöld kávét jelzett előre, csupa arabicát, a megelőző év rekordnak számító 14,8 millió zsákja után. A zacskón mégis gyakran csak egy szó áll a származás mellett: Supremo vagy Excelso. Ez a cikk elmondja, honnan jön a kolumbiai kávé, miért szedik kétszer egy évben, és mit jelent, és mit nem jelent a Supremo.
Hegyvidék a trópusokon
A „Café de Colombia” oltalom alatt álló földrajzi jelzés: a kolumbiai kávétermelők szövetsége (Federación Nacional de Cafeteros, FNC) a földrajzi árujelzők oltalmáról szóló uniós rendelet alapján kérte a védelmét. A benyújtott termékleírás pontosan körülhatárolja, hol teremhet: az északi szélesség 1° és 11°15' között, a nyugati hosszúság 72° és 78° között, 400 és 2500 méter közötti tengerszint feletti magasságon, 23 megyében. A dokumentum szerint ebben a kávétermő övezetben csak arabica terem, és a kávé az Andok lejtőin, a Sierra Nevada de Santa Martában és a Serranía de la Macarenában nő.
A magasság itt hőmérsékletet jelent. A termékleírás szerint az átlaghőmérséklet a kávéövezetben 18 és 24 °C között mozog, fagy nélkül, és az egyenlítő közelsége miatt hurrikánok sem fenyegetik a termést. A magasság szerepéről, és arról, miért kell a zacskón álló méterszámot a szélességi fokkal együtt olvasni, a kávészacskó-olvasó útmutatónk ír részletesen.
Miért van két betakarítás
A legtöbb kávétermő országban egy szezon van egy évben. Kolumbia középső részén kettő. Az ok az időjárás: a termékleírás szerint a trópusi összefutási zóna (az egyenlítő menti esőzóna) évente kétszer vonul át az országon, és a hegyekkel találkozva két esős és két száraz időszakot hoz. Az ország középső kávévidékein április–május és október–november a legcsapadékosabb. Az északi és a déli régiókban jellemzően csak egy esős évszak van.
A kávé a száraz időszak végén virágzik, és a termékleírás szerint 210–224 nappal a virágzás után érik be. Mivel a száraz időszak északon decembertől áprilisig, délen júliustól szeptemberig tart, más-más hónapban érik a termés az ország különböző részein. A szövetség ezért úgy fogalmaz, hogy Kolumbia „egész évben friss kávét” kínál.
A kisebbik, második betakarítást a kolumbiai kávészakma mitacának hívja. A Sucafina kávékereskedő leírása szerint a legtöbb régióban nagyjából hat hónappal a fő betakarítás után jön. Hogy pontosan mikor, az régiónként és évről évre változik.
Kézzel, szemenként
A két-három betakarítási hullám és a meredek lejtők egy dolgot jelentenek: a kávét kézzel szedik, szemenként válogatva. A termékleírás szerint a szedők ugyanarról a bokorról többször is szednek, mindig csak az érett szemeket, és a cél az, hogy a leszedett termés 80%-a érett legyen.
A feldolgozás jellemzően mosott (nedves) eljárás. A szövetség leírása szerint a cseresznyét többnyire még a szedés napján hántolják, a terméshúst eltávolítják, a maradék nyálkás réteget természetes erjedéssel bontják le, majd a kávét megmossák és szárítják. A „Café de Colombia” földrajzi jelzés kifejezetten mosott arabicára vonatkozik. Hogy a mosott feldolgozás mit ad az ízhez a natúrhoz és a honey-hoz képest, azt a feldolgozásról szóló cikkünk mutatja be.
Fajták
A termékleírás a Caturra, a Typica és az akkor „Colombia” néven ismert, rozsdaállóságra nemesített növényállomány nevét említi; ez utóbbiról a dokumentum maga mondja, hogy nem botanikai értelemben vett fajta, hanem keverék. A szövetség a dokumentum szerint ekkor kezdeményezte a Castillo név bejegyzését is. A Sucafina ma a Colombia, Castillo, Caturra, Typica és Bourbon fajtákat sorolja a gyakoriak közé. Ha a zacskódon fajtanév áll, a fajtákról szóló cikkünk segít eligazodni.
Mit jelent a Supremo a zacskón
A Supremo méretkategória, nem ízminősítés. A kolumbiai exportszabályokat a kávétermelők nemzeti bizottsága (Comité Nacional de Cafeteros) határozza meg. A 2002-es 5. számú határozat így írta le a fokozatokat:
- Excelso de exportación (a kivitel minimuma): nagy, főleg lapos, egyenletes szem, amelyet a 14-es szita visszatart, legfeljebb 1,5% kisebb szemmel, és a szemek legalább fele a 15-ös szitán is fennmarad.
- Extra: a 16-os szita fölötti szem.
- Supremo: a 17-es szita fölötti szem.
- Premium: a 18-as szita fölötti szem.
Az utolsó hármat 5%-os tűréssel írta le: ennyi lehet kisebb, de a 14-es szitán annak is fenn kell maradnia. A szitaszám a lyuk átmérője egy hüvelyk hatvannegyedeiben, vagyis a 17-es szita lyuka 17/64 hüvelyk, nagyjából 6,7 mm; a 14-esé körülbelül 5,6 mm.
A határozat a hibákat is korlátozta: 500 g zöld kávéban legfeljebb 72 hibás szem lehetett, ebből legfeljebb 12 a súlyosabb, első csoportból (például fekete vagy savanyú szem). A bizottság 2016-ban új határozattal váltotta fel a 2002-es szabályt. A szövetség akkori bejelentését közlő beszámoló szerint az Excelso tűrése 5%-ra nőtt a 14-es szita alatt, a címkéről pedig lekerült a szemméret és a hibatartalom, és csak az „Excelso” és a „Café de Colombia” szöveg maradt. A Supremo kifejezést a kereskedelem ma is a nagy szemre használja, de érdemes tudni, hogy a pontos határ szabályozási kérdés, nem egy nemzetközi minőségi skála.
Mit nem mond a Supremo? Azt, hogy jobb ízű lesz a kávé. A szemméret és a hibák száma a zöld kávé fizikai jellemzői. Az SCA új kóstolórendszere is külön rögzíti a szemméretet a fizikai értékelésben, és külön az érzékszervi benyomást. Egy kiváló kis szemű tétel és egy átlagos nagy szemű tétel között az íz dönt, nem a szita.
Hogyan olvasd a kolumbiai kávé zacskóját
- Régió: a Sucafina a fő termőterületek közé sorolja Huilát, Antioquiát, Tolimát, Caucát, Caldast, Risaraldát, Quindíót, Valle del Caucát, Santandert és Nariñót. Egy régiónév több információ, mint az ország neve.
- Magasság: a 400–2500 méteres sáv nagyon széles. Ha a zacskón szerepel, segít elképzelni a termőhelyet.
- Feldolgozás: a hagyományos kolumbiai kávé mosott. Ha natúr vagy kísérleti erjesztés áll rajta, ettől eltérő ízre számíts.
- Supremo vagy Excelso: szemméret és exportminőség, nem ízjegy.
- Betakarítás: ha a pörkölő megadja, hogy fő termés vagy mitaca, és melyik év, az a frissességről is mond valamit.
Innen tovább
Hogy mire számíthatsz a csészében, ha egy kolumbiai kávét egy etióppal vagy egy brazillal vetsz össze, azt az etióp, brazil és kolumbiai kávé összehasonlításunk mutatja be. A szomszéd nagyhatalom kávéjáról az egy csésze Brazíliáról szóló cikkünkben olvashatsz.
